Quali sono le Tecniche di cottura al barbecue?

Cottura diretta, cottura indiretta, affumicatura (low &slow)

Oggi vi spiegheremo i vari tipi diversi di cottura che esistono per cucinare al barbecue. Volendo semplificare il più possibile, esistono 3 tecniche diversi di cottura che si possono usare con un barbecue con coperchio e più precisamente sono:

• Cottura diretta
• Cottura indiretta
• L’affumicatura o “low & slow”.

Tutti e 3 i metodi di cottura possono essere usati indistintamente sia che si utilizzi un barbecue a carbonella che un barbecue a gas ma ovviamente la cottura diretta può essere utilizzata con qualsiasi modello di barbecue, anche i barbecue in muratura e i barbecue portatili.

Cottura diretta

La cottura diretta è il metodo di cottura classico ovvero  il cibo viene posizionato direttamente sopra la fonte di calore con il coperchio aperto. La cottura avviene per irradiamento diretto del calore e per conduzione della griglia che solitamente sono in acciaio o ghisa.

Con la cottura diretta si raggiungono temperature molto elevate, che ci permette di cuocere velocemente piccoli pezzi di carne come salsicce, spiedini, costine e bistecche. La maggiore difficoltà della cottura diretta sono le fiammate, occorre quindi saperle padroneggiare per non bruciare tutto. Le fiammate sono dovute al grasso che sciogliendosi goccia sulle braci roventi o sulla fiamma del bruciatore. 

Quando si sistemano le braci, è bene disporle in modo uniforme, possibilmente lasciando uno spazio vuoto che servirà come zona di sicurezza in cui spostare il cibo in caso di fiammate violente (nel caso in cui si disponga di un coperchio, sarà sufficiente abbassarlo per domare le fiamme limitando così l’accesso di ossigeno).

Cottura indiretta

Nella tecnica della cottura indiretta, il barbecue viene utilizzato come se fosse un forno.
La carne viene posizionata lontano dalle braci, il cui calore giunge appunto in modo indiretto e per effetto di una ventilazione interna al barbecue. Bisognerà dividere in 2 zone il nostro barbecue:

• da una parte le braci o il bruciatore acceso nel caso di barbecue a gas
• dall’ altra una zona completamente libera, senza braci o con il bruciatore spento.

Sistemate i bricchetti di brace a lunga durata in un singolo mucchietto, all’estremità del barbecue.
Dal lato opposto della brace, sistemate una vaschetta d’alluminio contenente acqua bollente (non usate acqua fredda!). Posizionate la carne sopra la grigia e lontano dalle braci, sopra la vaschetta d’alluminio. Chiudete il coperchio.  Grazie ai moti d’aria che circola all’interno della camera di cottura le nostre pietanze cuoceranno in maniera dolce e in modo indiretto per convezione del calore. La cottura indiretta richiede tempi più lunghi rispetto alla cottura diretta ma permette di poter cucinare grandi pezzi di carne come un arrosto, un pollo intero (guarda la mia ricetta del pollo al barbecue ) o un salmone senza correre il rischio di bruciare l’esterno ed al tempo stesso cuocere perfettamente l’interno mantenendo la naturale succulenza dell’alimento. Per questo tipo di cottura è indispensabile dotarsi di un termometro digitale a sonda per poter verificare costantemente la temperatura interna dell’alimento e la temperatura in camera di cottura.

Cottura Low & Slow o Affumicatura

il low & slow rappresenta il vero stile americano, tipico di molte ricette tradizionali degli Stati Uniti del sud.
Il low & slow è costituito da una cottura indiretta, caratterizzata da due componenti fondamentali:

• Utilizzo di una bassa temperatura di cottura, mai superiore ai 120 °C
• Utilizzo di una componente di fumo, per dare una nota di affumicatura più o meno marcata alle carni

Ovviamente questa tecnica si effettua sempre a coperchio chiuso, il cibo cuoce per convezione con in più il valore aggiunto dell’aroma inconfondibile del barbecue americano garantito dalla presenza di fumo indotto dalla combustione parziale di legno aromatico. Il low & slow richiede passione, dimestichezza e sopratutto moltissima pazienza. Il barbecue deve essere impostato esattamente come nella cottura indiretta, ma con un numero estremamente ridotto di bricchetti a lunga durata, in modo da poter mantenere una temperatura di cottura molto bassa.

In conclusione: se vi ritenete esperti o semplici appassionati della cottura alla brace, ma non avete mai provato le cotture indirette, vi consiglio vivamente di provare. Vi si apriranno mondi culinari che non potete immaginare.